Jamón Ibérico je jedným z najznámejších exportov Španielska. V ktorýchkoľvek rebríčkoch obľúbenosti tapas ho nájdete spravidla do tretieho miesta napriek tomu, že "súťaží" s na prvý pohľad omnoho komplexnejšími (varenými) jedlami. Táto na prvý pohľad obyčajná šunka totiž ponúka neobyčajný chuťový zážitok. Vďačí za to pár tisíc rokom ladenia procedúry svojej výroby, jedinečnému plemenu prasaťa, z ktorého pochádza a jeho špecifickej diéte bohatej na žalude.
V dnešnom článku si povieme všetko dôležité o "Pata Negra", alebo aj "Čiernej nohe" ako sa Jamón Ibérico často nazýva,
Pôvod Jamón Ibérico
Ak by sme mali byť naozaj dôkladní, tak pôvod Jamónu Ibérico siaha až neuveriteľných 700 000 rokov do minulosti. Práve z tohto obdobia pochádzajú prvé archeologické nálezy potvrdzujúce život predkov moderných prasiat na Pyrenejskom poloostrove. Omnoho neskôr, v deviatom storočí pred naším letopočtom, vzniklo krížením ľudí charakteristické čierne iberské prasa, z ktorého sa Jamón Ibérico vyrába.
Táto šunka bola veľmi populárna už v starom Ríme a keďže solené sušenie bolo po stáročia jednou z mála možností konzervácie potravín, neustále sa proces zdokonaľoval. Zaujímavosťou je, že Jamón Ibérico dokázal prežiť aj vládu maurov, ktorí ako moslimovia zakazovali konzumáciu bravčového mäsa. Vďačí za to kresťanským komunitám, ktoré jeho tradíciu uchovávali a predávali si ju ďalej.
V súčasnosti je Jamón Ibérico chráneným označením, podobne ako šampanské, parmezán či Tokaj.
Je to naozaj najlepšia šunka na svete?
Tieto hodnotenia sú vždy do určitej miery subjektívne, ale faktom je, že Jamón Ibérico sa umiestňuje na vrchole väčšiny rebríčkov kvality, v ktorých sa ocitne. Všetky ocenenia, ktoré za posledné dekády pozbierali produkty hrdiace sa týmto označením, sa už rátajú v tisíckach. Za zmienku určite stoja Great Taste Awards - gastronomické Oscary - kde Jamón Ibérico pravidelne získavajú najvyššie hodnotenie troch hviezdičiek. V podobne prestížnom Superior Taste Award zasa získavajú hodnotenie nad 90% vyhradené pre elitné produkty. A hoci ide skôr o kuriozitu, o niečom vypovedá aj zápis v Guinessovej knihe rekordov, kde drží primát najdrahšej šunky sveta.
Jamón Ibérico je výnimočne komplexný. Na rozdiel od chudších šuniek (napr. talianskeho prosciutto alebo španielskeho serrano) má ibérico výnimočné mramorovanie vďaka vysokému obsahu olejovej kyseliny v tuku, čo vedie k maslovému rozplývaniu, hlbokému umami a sladkosti pripomínajúcej lieskové oriešky.
Obľubujú ho michelinský šéfkuchári a zdroje od National Geographic po kulinárske publikácie ho nazývajú „majstrovským dielom“ tradície a chuti. Existuje teda množstvo reálnych dôkazov o tom, že skutočne ide o najlepšiu šunku sveta. Na druhú stranu, práve jeho jedinečná chuť a aróma môže spôsobiť, že "nesadne" každému. Pokiaľ by ste ho teda ochutnali a mali pocit, že klasická vážená šunka zo supermarketu je lepšia, je to v úplnom poriadku. Chute sú individuálne a treba počúvať tie svoje.
Typy Jamón Ibérico
Existuje viacero typov a kvalitatívnych kategórií Jamón Ibérico. Autentický Jamón sa delí na triedy podľa čistoty plemena (50–100 % iberské) a diéty. Rozoznáte ich podľa ich označenia farebnými štítkami:
Čierny štítok (Bellota)
100% alebo 75%+ iberské prasatá, voľný chov, kŕmené žaluďmi počas sezóny montanera. Najorieškovitejšia chuť a najviac mramorovaná textúra.
Červený štítok
Podobné, ale mierne nižšia čistota plemena.
Zelený štítok (Cebo de Campo)
Chované na pastve s doplnkovým krmivom.
Biely štítok (Cebo)
Kŕmené obilninami, cenovo dostupnejšia alternatíva.
Sušenie trvá 24–48 mesiacov (alebo dlhšie pri prémiových kusoch) a rozvíja charakteristickú arómu Jamón Ibérico.
Ako jesť Jamón Ibérico
Pre ideálny zážitok by ste ho mali podávať pri izbovej teplote (20-24°C) a mal by byť nakrájaný na "papierovo" tenké plátky. Pokiaľ máte celú nohu sušeného Jamónu, odporúčame ho porciovať dlhým ohybným nožom. Podľa puristov by ste ho za žiadnym okolností nemali používať do varenia ani krájať na hrubé plátky či kombinovať s akýmikoľvek omáčkami.
S čím jesť Jamón Ibérico
Jamón si zaslúži na tanieri spoločníkov, ktorí ho iba dopĺňajú ale nesnažia sa ho zatieniť. Tu sú naše odporúčania:
1. Základ
Vo všeobecnosti sa odporúča jesť iba s čerstvým chlebom/bagetou alebo s tradičným pan con tomate (chlieb natretý cesnakom, olivovým olejom a paradajkou)
2. Syry
Manchego alebo iné jemné ovčie syry pre orieškový kontrast.
3. Ovocie a orechy
Melón, čerstvé figy alebo mandle pre sladkosť a chrumkavosť.
4. Olivy
Jamón Ibérico ide skvele dokopy s našimi olivami Gordal od Kariny.
Mnohí Španieli tvrdia, že najlepšia šunka potrebuje len ďalšiu šunku – alebo kvapku extra panenského olivového oleja. Vyhnite sa silným chutiam, ktoré by ju prekryli.
Aké vínka odporúčame ku Jamón Ibérico