Ingrediencie na krevety a vývar:
- 680 g veľkých kreviet (lúpaných a odčrievnených; škrupiny si odložte do vývaru)
- 850–950 ml vývaru z morských plodov alebo kuracieho vývaru (s nízkym obsahom soli)
- ½ čajovej lyžičky šafranových nití (mierne rozdrvených)
- Voliteľné: 2–3 polievkové lyžice suchého bieleho vína alebo sherry do vývaru
Ingrediencie na paellu:
- 60 ml extra panenského olivového oleja
- 1ks stredná cibuľa, nakrájaná nadrobno
- 1ks červená paprika, nakrájaná na kocky alebo tenké pásiky
- 3–4ks strúčiky cesnaku, pretlačené alebo nadrobno nakrájané
- 1–1½ čajovej lyžičky sladkej údené papriky (španielsky pimentón dulce)
- Voliteľné: 110–170 g španielskej chorizo klobásy, nakrájanej na plátky (dodá úžasnú chuť; vynechajte pre čisto morskú verziu)
- 300 g ryže na paellu (najlepšie Bomba, prípadne Calasparra alebo Arborio)
- 120 g mrazeného hrášku (rozmrazeného) alebo čerstvého
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 1–2ks citróny, nakrájané na mesiačiky
- Čerstvá petržlenová vňať, nasekaná (na ozdobu)
Na krevetovú paellu vám odporúčame kúpiť:
Postup prípravy krok za krokom
1. Príprava šafranového vývaru
V hrnci zohrejte 850–950 ml vývaru z morských plodov alebo kuracieho vývaru (nesmie vrieť)
Pridajte rozdrvené šafranové nite a nechajte lúhovať aspoň 10 minút.
Tip: Ak máte škrupiny z kreviet, krátko ich opečte na 1–2 čajových lyžičkách oleja 1–2 minúty. Podlejte ich trochou vína/vývaru, povarte 5 minút a preceďte – vývar bude omnoho aromatickejší.)
2. Príprava základu
V paella panvici alebo širokej panvici rozohrejte olivový olej na stredne silnom plameni.
Ak používate chorizo, najprv opečte plátky 2–3 minúty, kým nepustia tuk a mierne nezačnú chrumkať → vyberte a odložte.
Pridajte cibuľu a červenú papriku → duste 4–5 minút, kým nezmäknú.
Pridajte cesnak a údenú papriku → restujte 1 minútu (pozor, cesnak nesmie zhnednúť).
3. Opečenie ryže
Pridajte ryžu a miešajte 2–3 minúty, aby sa obalila olejom a mierne opražila (pomáha to, aby zrniečka ostali oddelené).
4. Pridanie vývaru a prvé varenie
Zalejte horúcim šafranovým vývarom (pozor na prskanie!).
Osoľte - začnite s asi 5–6 g soli, podľa chuti doladíte neskôr.
Raz dobre premiešajte, aby sa všetko rovnomerne rozložilo, a potom už nikdy nemiešajte. Kľúčové pravidlo pre správnu textúru a socarrat – chrumkavú zlatistú kôrku na dne.
Nechajte prudko zovrieť, potom stiahnite na stredne nízky plameň. Varíme odkryté 15–18 minút. Občas panvicu pootočte, ak nie je teplo rovnomerné. Ryža by mala absorbovať väčšinu tekutiny, no stále vyzerať mierne „mokro“.
5. Pridanie kreviet a dokončenie
Krevety poukladajte do ryže v jednej vrstve a mierne ich vtlačte, aby boli čiastočne ponorené.
Navrch rozložte hrášok a opečenú chorizo (ak ju používate).
Varíme ďalších 5–8 minút, kým krevety nezblednú a nebudú nepriehľadné a ryža nie je uvarená, ale stále má mierny „al dente“ stisk.
Ak treba, prilejte do okrajov panvice trochu horúceho vývaru (ale neprelejte to).
Na vytvorenie socarratu: na posledné 1–2 minúty zvýšte plameň na stredne silný – počuť jemné praskanie (nie horenie!). Panvicu jemne potraste.
6. Odpočinok a servírovanie
Odstavte z ohňa.
Prikryte alobalom alebo čistou utierkou.
Nechajte odpočívať 5–10 minút, počas ktorých ryža "dojde" a chute sa prepoja.
Posypte nasekanou petržlenovou vňaťou a podávajte s mesiačikmi citróna na pokvapkanie.
Tipy pre dokonalý výsledok
- Po pridaní vývaru už nikdy nemiešajte – to je základ autentickej paelly.
- Používajte správnu ryžu – dlhozrnná sa rozvarí na kašu.
- Vývar ochutnajte pred pridaním – musí byť dobre osolený, ryža nasaje veľa chuti.
- Ak nemáte paella panvicu, použite širokú panvicu s priemerom 30–35 cm. Vyhnite sa hlbokým hrncom.
- Pre čisto morskú verziu vynechajte chorizo a cibuľu (tradičnejšie), ale táto kombinácia je obľúbená po celom svete.
Ku krevetovej paelle odporúčame tieto vínka: